西方人愛喝咖啡，中國人常飲茶。兩種飲品有一點相同：無論多么濃香的咖啡，或多么清洌的茶，都是帶著苦味的，人們品味著這其中的滋味，樂此不疲。其中不同的是，西方人會給咖啡加入糖，而中國人卻很少掩蓋茶的苦味。
茶的原性是苦的，古代稱為“苦茶”。如果說人們一開始就喜歡這種苦味的飲品，純粹是假話。用一點茶水試一試懵懂的小孩，他會是拒絕的。青少年更愛喝可樂而非茶，也是這個道理。
在茶沒有成為飲茶習俗之前，人們的本能是排斥的。如邊疆少數(shù)民族飲茶，會加奶、加糖烹煮；西亞、北非飲茶會加薄荷、香料、糖等調飲，本質上都是不能接受其苦。
那為什么中國人后來能忍受茶的苦味并且還喜歡茶呢？這其中有一個逐步發(fā)展、接受的過程。
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中醫(yī)藥理講“苦入心，能瀉火、燥濕”，人們在食用苦味的食物和飲料時，可能在潛意識里已經(jīng)認定了它的某種效果能實現(xiàn)清熱解毒或其他需求，盡管是苦的，也樂于接受，長期以后便形成了習慣。
茶葉也不是一開始就被直接用來飲用的。從最初與其他藥材配伍成為方劑，到唐代陸羽倡導在茶湯里放上鹽巴調味，直至宋代以后，茶才實現(xiàn)清飲。
至此，飲茶風俗逐漸形成，對于茶的苦味逐步普遍接受，真正成為一種嗜好品。
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人們愿意接受茶的苦味，還在于制茶技術的長期發(fā)展，改善了其苦味。
比如明代利用炒青大面積取代蒸青，茶的香味在一定程度上遮掩了茶的苦味，使茶更易于被平常人接受。
現(xiàn)代制茶技術，如綠茶的攤晾、烏龍茶的搖青等技術的運用，在某種程度上都減少了茶的苦味。再比如，普洱茶長期存放后，苦澀味物質會慢慢降解、轉化甚至消失，茶湯滋味變得醇和、甘甜、厚重。
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茶葉的滋味，其實是一種多味的協(xié)調綜合體。好茶總是苦后回甘，澀后生津......
茶含有的氨基酸等物質，在苦味之后確實能化開，逐步回甘，給人味覺和精神的愉悅。
當人們在喝茶的過程中，形成了味覺依賴和習慣時，苦已經(jīng)不是問題。
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